2012年12月24日 星期一

Macaron at Home Chef Studio




















20-Dec-2012

 


早幾個星期去香港國際烘焙展參觀時見到有一個攤位話報名學由世界十大餅廚Mr Hans Fischer親自任教授的Macaroon只需要HK$238一堂. 我在家整過兩次都失敗, 所以好想找老師教, 於是唔諗咁多, 即場報名.


 


上課地點在中環擺花街某商業大廈內. 上課時間是7:30pm, 我未夠7pm便去到, 諗住霸番個好位. 果然我是第一人呀!


 


這位便是Mr Hans Fischer, 他是瑞士人, 很友善, 說話細細聲的.



霸左好位就視察下課室環境. 這裡一共有五張工作枱, 每枱可容納4個學生, 這課室比很多烘焙教室spacious. 可惜原來要每兩個學生一組share用具和一起制作的. 這點我覺得有關方面應該早響, 因我喜歡自己落手落腳做而不是分工.







見到桌上有兩個造好的薑餅屋
, 唔知係咪客人預訂的, 還是老師於課堂時示範的制成品.





材料和用具都是
share.





7:30pm
開始, 先由Hans示範一次.









跟住到我地做




呢盆我唧既, 勁樣衰





唧好後, 放在一旁差不多成個鐘才焗. 我冇影到制成品, 因為那些assistants把我的馬卡龍都焗壞了, 我是冇眼睇.


 


原來仲有教聖誕曲奇, 報名時都冇提過.  由於我早到, 我見到Hans在搓cookie dough, 不過當時我並不知cookie dough是我們今堂用的.



 









輪到我地做, 每人派一份cookie dough



最好笑係, 曲奇模才得兩套, 但要20個學生去爭用



掃蛋液



那些assistants居然把兩盤曲奇放入同一個焗爐度焗, 我巳心知不妙. 焗爐咁細, d爐火一定好集中. 結果除了我以外, 有一半同學的都焗到燶晒, 好明顯我們都是放在上層近上發熱線的受害者. 我見到盤曲奇燶成咁非常不高興, 問其中一個assistant燶成咁點食? 佢居然話冇問題. 真是當人白痴!





之後到唧蛋白糖霜同舖marzipan, 個糖霜同marzipan又被d強勁冷氣吹到硬晒, 根本好難整型. 我被那些焗到爆晒的馬卡龍同曲奇攪到都冇晒心機, 求其裝飾就算. 所以連一張相都冇影.




這Hans的制成品


愚見: 我明白Home Chef Studio是一間新的烘焙學校, 但要改善的地方實在太多. 簡單說, 焗爐咁細都要兩盆曲奇一齊焗是一大敗筆. 如果佢地唔努力改善, 相信難有回頭客, 尤其是我地呢類唔係第一次上烹飪班的學生.


2012年12月21日 星期五

椰絲奶油包(吉士湯種+冷藏發酵法)


19-Dec-2012

 


要不是S小姐在whatsapp post了張椰絲奶油包的相, 我也忘記了很久之前曾向K小姐發了空頭支票, 答應弄給她吃.





其實我本人自細最討厭吃的有三款包, 穏守第一位便是椰絲奶油包, 第二位是十字包, 第三位則是墨西哥包 .


 


小時候, 媽媽間中會買椰絲奶油包給我們做下午茶, 我不會告訴媽媽我不愛吃, 但我會偷偷把中間那條奶油用小指頭刮出並揩在麵包袋內神不知鬼不覺 (有夠核凸, 是不是?)





多年前初初上麵包班時其中有一課是學椰絲奶油包的, 還記得我急call阿姨出來, 8個制成品全數送給她, 可想而知我對呢個包有多反感.


 


話當年完畢. K小姐是包神, 在她面前誰敢班門弄斧. 我知道K小姐和她的寶貝都不太愛湯種包那種糊口感覺, 但這個吉士湯種包我覺得是例外. 今次我試把吉士湯種結合冷藏發酵法, 風味比單以吉士湯種直接法制作口感更Q彈軟熟, 誠心推介給她.



湯種做法:


 

湯種材料和做法不變, 煮成糊後重132



 


主麵糰材料份量略調整如下:


 


主麵糰材料





























材料


份量


中種


全部


高筋麵粉


300


速發酵母


4


砂糖


50



2


牛奶


160


無鹽牛油


35


 


奶油忌廉餡材料 (10個份)

















材料


份量


軟無鹽牛油


180


糖霜


57


云尼拿香油


1茶匙


 


掃面材料:


蛋黃1 + 半茶匙水拌勻


 


預備工作:


1)   所有材料量好


2)   墊底紙10


3) 無鹽牛油室溫中放軟


4) 焗爐預校200, 預熱10分鐘


 


主麵糰做法:



1) 湯種放涼後和主麵糰材料混合搓勻

(牛油後下). 將麵糰放膠袋內, 把膠袋口綁好. 再放入一個保鮮盒內, 把蓋蓋好. 室溫中發酵2小時後移入雪櫃冷藏發酵



2) 隔天
, 取出(大約在雪櫃在17小時)放在室溫中回溫1小時
.



3) 分割成10, 每個重69, 滾圓



4) 麵糰鬆弛15分鐘後整型成橄欖形, 放在墊底紙上



5) 作最後發酵程序



6) 最後發酵至2倍大(天氣涼, 需時90分鐘)



7) 趁最後發酵時制作奶油忌廉餡



奶油忌廉餡做法:


牛油攪散, 加入糖霜及香油攪至變淡黃色, 放入唧袋內. 餘下沾在器皿邊的留下用來掃包面用.


 


8) 掃蛋液




9) 入爐, 開風, 200度焗9-10分鐘



10) 焗好後
, 放在鐵架上放涼.
涼後在包面中間戒一刀




11) 包面掃上奶油忌廉



12) 黏上椰絲



13) 把奶油忌廉餡唧在包中間即成




2012年12月17日 星期一

吉士湯種麵包










年頭時盤點家裡食材, 發覺有2包吉士粉未用過, 於是上網搜尋一下有乜食譜可以用左佢, 唔好益大口仔. 俾我找到
緣方格有一個湯種麵包是用吉士粉的, 好特別喎.

整過呢款麵包好幾次, 唔計冇影低相記錄的, 都有3.  我覺得呢個餐包好啱我口味, 鬆軟得黎又有咬口, 仲好襟擺添
. 

我鍾意空口食, 所以會覺得甜度不夠, 之後整果幾次都有增加糖的份量. 如果夾餡或搽果占花生醬就唔需要增加.


湯種
















材料


份量


高筋麵粉


20


吉士粉


20



100


 


主麵糰材料





























材料


份量


湯種


全部


高筋麵粉


300


速發酵母


4


紅糖


30



少許



140+-


無鹽牛油


20



湯種做法:


湯種所有材料同放入小鍋中, 以小火煮成糊狀, 離火, 轉入一個小碗內, 舖上保鮮紙待涼

 


主麵糰做法:

1)湯種放涼後和主麵糰材料混合(無鹽牛油除外)搓至不沾手
2)加入無鹽牛油搓至光滑,蓋上保鮮膜進行基本發酵約60分鐘。
3
)輕拍麵糰排氣,分割9等份,滾圓后靜待15分鐘。

4
)造型后排入烤摸内進行最後發酵約40分鐘,體積約兩倍或兩倍半大。

5
)放進已預熱烤爐内,以170度烤約15分鐘即可。


5/Jan/2012




23/Jan/2012




6/Apr/2012


手痕加提子乾, 唔知點解呢次有點陸沉