妃娟的醇奶土司 - 100%中種法 (附食譜)

我諗喜歡搓麵包的朋友都冇乜邊個唔識台灣的妃娟了. 我也是大約5, 6年前經朋友介紹下去看她的blog, 自此之後便成為她的粉絲. 喜歡她在blog中所post的配方都很清晰, 照著她的配方做, 基本上是十拿九穏的.

 

A中種麵糰 (12兩裝吐司模)

材料	百份比	重量
高粉	100%	300克
蛋白	7.5%	23克
糖	2.5%	8克
速酵	0.7%	2克
鮮奶	30%	90克
鮮奶油	40%	120克
酵素	0.3%	1克

B主麵糰

材料	百份比	重量
中種	100%
蛋白	6.5%	20克
糖	12.5%	38克
速酵	0.3%	1克
鹽	1.2%	4克

這個醇奶土司我前後制作過3次, 基於天氣和使用材料的含水量不同, 液體份量是需要下得比百分比所計算出來為多. 麵糰含水高一點, 就會鬆軟一點, 當然是需要付多點耐心去搓包啦.



中種麵糰做法：
中種所有材料混合搓勻成糰，放入保鮮袋內包好, 基本發酵2.5小時…(28度c環境下)

中種麵糰做法：

1) 中種和主麵糰材料搓勻成糰，延續發酵10分鐘

2) 基本發酵完成後麵糰共重614克, 分割成每個307個


3) 擀捲2次入12兩土司模




4) 最後發酵8分半滿，帶蓋入爐，帶蓋, 190度焗了35分鐘

5) 出爐後馬上扣出, 並放在架上攤涼

註:
1) 幾年前第一次制作沒有寫筆記

2) 第二次制作是9/Jan/2011
- 可能天氣冷的關係, 中種材料內的鮮奶90克不夠, 要加至110克才能成糰. 是次使用的是十字牌的高鈣低脂奶

- 基本發酵完成後麵糰共重620克, 分割成3個, 每個206克. 擀捲2次後(每次相隔15分鐘), 放入12兩土司模內. 帶蓋入爐, 170度焗了35分鐘

3) 第三次制作是21/Aug/2012
- 21號晚差不多10pm才搓好A中種麵糰, 放入微波爐作基本發酵1.5小時後移入雪櫃冷藏(因為太攰了!)

- 22號晚約9:00pm取出麵糰回溫, 9:30pm開始搓, 麵糰非常痴手及濕, 搓了半小時才可成糰, 蓋好, 作延續發酵

- 延續發酵20分鐘後才分割2等份. 每份重307克. 擀捲2次後(每次相隔15分鐘), 放入12兩土司模. 我只放入微波爐加一杯熱水作最後發酵

- 發酵8分半(85%)滿便上蓋. 入爐, 最低層, 190度焗了35分鐘 (焗了30分鐘後轉中層).