2013年5月27日 星期一

大師姐燒腩仔

 
25-May-2013



燒腩仔整過N咁多次,
多數都係整May姐的食譜,
主要貪佢夠簡單,
零失敗.
今期,
即是第928"飲食男女"大師姐分享了她做燒腩仔的做法.
May姐的做法其實大同小異差,
但大家姐的食譜就多了把豬皮浸醋呢個步驟.
OK,
又試下正唔正先!












材料





















材料



份量



新鮮五花腩



1,200(我果舊重980)



桌鹽



300(我用粗鹽)



鍚紙



1 大張 (用來做鍚紙盤)




 



醃豬腩材料

























材料



份量



岩鹽



1 ½ 茶匙



五香粉



1茶匙



沙薑粉



1 茶匙



紹酒



1 ½ 湯匙




 



浸豬皮材料













材料



份量



洋白醋



5湯匙 (我屋企無, 改用米醋6湯匙)











做法:



1) 切去五花腩底部的一層硬肉及骨, 洗淨五花腩






2)
用鵝尾針穿好肉的部份 (此步驟可防止豬皮在飛水時拱起,
豬皮一旦拱起,
那麼烤焗時便會影響鬆脆度)








3)
在一大鍋放入2公升水及五花腩,
大火燒至水滾後,
繼續飛水8-10分鐘







4) 沖淨五花腩
, 浸入冰水10分鐘. 肉完全涼透後用乾淨毛巾抺乾




























5) 用豬皮插在豬皮發腩肉上來回多次鬆針,
抺去豬皮流出的油及水







6) 在肉的中央部份戒幾刀, 這樣可以幫助入味.  注意: 不要戒得太深






7) 用豬肉醃料擦勻肉的部份
,
不要醃豬皮




8) 取一平碟, 倒入白醋, 將五花腩反轉, 豬皮向下. 白醋必須浸到整塊豬皮 (我要6湯匙醋才夠浸
)




9) 倒去白醋
, 快速用水略沖洗豬皮上的白醋,
不要沖洗豬腩肉,
抺乾豬肉






10) 五花腩放入雪櫃最少
24小時(有時間的話放3日最理想),
不要蓋上保鮮紙






11) 取出五花腩
, 再在豬皮鬆針,
抺乾豬皮







12) 預熱焗爐180,
在焗爐底部放入一碗水.
用鍚紙摺成一個錫紙盤,
盤邊要比五花腩高2cm.
(
錫紙必須緊緊包圍著豬腩肉, 我習慣用鵝尾針穿實四邊)







13) 把粗鹽舖在豬皮上, 大約1.5cm.
鹽舖在豬皮上要壓實一些,
不可讓豬皮露出







14) 豬腩肉放焗爐中層
, 180度焗40分鐘後取出,
把那層結成塊的鹽拿走







15) 用乾布把仍然黏在豬皮上的鹽抺走後再一次在豬皮上鬆針
,
嗦乾豬皮上的油和水







16) 焗爐調至
240,
除去鍚紙及鵝尾針,
把豬腩肉放焗爐最上層,
焗至爆皮,
大約需要28分鐘







17) 剛出爐. 塊皮望落真係幾脆,
室溫中攤涼最少15分鐘才可以切件





後記
:



我有數個步驟並沒有跟足大師姐:-



1)   白醋浸6小時, 但我掛住瞓覺, 結果變成浸左過夜, 隔天早上才取出



2)   浸完白醋後, 我只係放回雪櫃約8小時便取出烤焗. 可能係醃得唔夠時間, 我覺得d肉是淡口左少少



3)   烤焗時間都沒有足跟大師姐



 

雖然肉淡口左少少, 但塊皮是絕對脆的, 我覺得比May姐的食譜更脆



 



肥媽在食平D”教左一個更加簡單的方法, 攪到我又心思思想試.




1 則留言:

1733 提到...

咁豬皮浸左醋同唔浸,食起上黎有乜野分別呢?
[1733回覆06/03/2013 17:29:07]
[版主回覆06/03/2013 17:19:21]我覺得浸左醋比起無浸又脆d喎. 上星期睇肥媽的"食平D", 有一集又係教整燒腩仔. 佢話方法仲簡單呀, 就係將豬皮浸水唔係浸醋. 詳情可以睇返myTV.com. 我諗住遲D又試下肥媽的方法.