大師姐燒腩仔

 

25-May-2013

燒腩仔整過N咁多次,
多數都係整May姐的食譜,
主要貪佢夠簡單,
零失敗.
今期,
即是第928期"飲食男女"大師姐分享了她做燒腩仔的做法.
和May姐的做法其實大同小異差,
但大家姐的食譜就多了把豬皮浸醋呢個步驟.
OK,又試下正唔正先!

材料

材料	份量
新鮮五花腩	1,200克 (我果舊重980克)
桌鹽	300克 (我用粗鹽)
鍚紙	1 大張 (用來做鍚紙盤)

 

醃豬腩材料

材料	份量
岩鹽	1 ½ 茶匙
五香粉	1茶匙
沙薑粉	1 茶匙
紹酒	1 ½ 湯匙

 

浸豬皮材料

材料	份量
洋白醋	5湯匙 (我屋企無, 改用米醋6湯匙)

做法：

1) 切去五花腩底部的一層硬肉及骨, 洗淨五花腩

2) 用鵝尾針穿好肉的部份 (此步驟可防止豬皮在飛水時拱起,
豬皮一旦拱起,
那麼烤焗時便會影響鬆脆度)

3) 在一大鍋放入2公升水及五花腩,
開大火燒至水滾後,
繼續飛水8-10分鐘

4) 沖淨五花腩, 浸入冰水10分鐘. 肉完全涼透後用乾淨毛巾抺乾

5) 用豬皮插在豬皮發腩肉上來回多次鬆針,
抺去豬皮流出的油及水

6) 在肉的中央部份戒幾刀, 這樣可以幫助入味.  注意: 不要戒得太深

7) 用豬肉醃料擦勻肉的部份, 不要醃豬皮

8) 取一平碟, 倒入白醋, 將五花腩反轉, 豬皮向下. 白醋必須浸到整塊豬皮 (我要6湯匙醋才夠浸)

9) 倒去白醋, 快速用水略沖洗豬皮上的白醋,
不要沖洗豬腩肉,
抺乾豬肉

10) 五花腩放入雪櫃最少24小時(有時間的話放3日最理想),
不要蓋上保鮮紙

11) 取出五花腩, 再在豬皮鬆針,
抺乾豬皮

12) 預熱焗爐180度,
在焗爐底部放入一碗水.
用鍚紙摺成一個錫紙盤,
盤邊要比五花腩高2cm.
(錫紙必須緊緊包圍著豬腩肉, 我習慣用鵝尾針穿實四邊)

13) 把粗鹽舖在豬皮上, 大約1.5cm厚.
鹽舖在豬皮上要壓實一些,
不可讓豬皮露出

14) 豬腩肉放焗爐中層, 180度焗40分鐘後取出,
把那層結成塊的鹽拿走

15) 用乾布把仍然黏在豬皮上的鹽抺走後再一次在豬皮上鬆針,
嗦乾豬皮上的油和水

16) 焗爐調至240度,
除去鍚紙及鵝尾針, 把豬腩肉放焗爐最上層,
焗至爆皮,
大約需要28分鐘

17) 剛出爐. 塊皮望落真係幾脆,
室溫中攤涼最少15分鐘才可以切件

後記:

我有數個步驟並沒有跟足大師姐:-

1)   白醋浸6小時, 但我掛住瞓覺, 結果變成浸左過夜, 隔天早上才取出

2)   浸完白醋後, 我只係放回雪櫃約8小時便取出烤焗. 可能係醃得唔夠時間, 我覺得d肉是淡口左少少

3)   烤焗時間都沒有足跟大師姐

 

雖然肉淡口左少少, 但塊皮是絕對脆的, 我覺得比May姐的食譜更脆

 

肥媽在”食平D”教左一個更加簡單的方法, 攪到我又心思思想試.