2012年8月23日 星期四

妃娟的醇奶土司 - 100%中種法 (附食譜)








我諗喜歡搓麵包的朋友都冇乜邊個唔識台灣的妃娟. 我也是大約5, 6年前經朋友介紹下去看她的blog, 自此之後便成為她的粉絲. 喜歡她在blog中所post的配方都很清晰, 照著她的配方做, 基本上是十拿九穏的.





 


A中種麵糰 (12兩裝吐司模)




































材料


百份比


重量


高粉


100%


300


蛋白


7.5%


23



2.5%


8


速酵


0.7%


2


鮮奶


30%


90


鮮奶油


40%


120


酵素


0.3%


1










B主麵糰



































材料



百份比



重量



中種



100%



 



蛋白



6.5%



20





12.5%



38



速酵



0.3%



1





1.2%



4




這個醇奶土司我前後制作過3, 基於天氣和使用材料的含水量不同, 液體份量是需要下得比百分比所計算出來為多. 麵糰含水高一點, 就會鬆軟一點, 當然是需要付多點耐心去搓包啦.



中種麵糰做法:
中種所有材料混合搓勻成糰,放入保鮮袋內包好, 基本發酵2.5小時…(28c環境下)


中種麵糰做法:

1) 中種和主麵糰材料搓勻成糰,延續發酵10分鐘





2) 基本發酵完成後麵糰共重614, 分割成每個307


3) 擀捲2次入12兩土司模




4) 最後發酵8分半滿,帶蓋入爐,帶蓋, 190度焗了35分鐘





5) 出爐後馬上扣出, 並放在架上攤涼





註:
1) 幾年前第一次制作沒有寫筆記

2)
第二次制作是9/Jan/2011
- 可能天氣冷的關係, 中種材料內的鮮奶90克不夠, 要加至110克才能成糰. 
是次使用的是十字牌的高鈣低脂奶

- 基本發酵完成後麵糰共重620克, 分割成3個, 每個206克. 擀捲2次後(每次相隔15分鐘), 放入12兩土司模內. 蓋入爐, 170度焗了35分鐘

3) 第三次制作是21/Aug/2012
- 21號晚差不多10pm才搓好A中種麵糰, 放入微波爐作基本發酵1.5小時後移入雪櫃冷藏(因為太攰了
!)

- 22號晚約9:00pm取出麵糰回溫, 9:30pm開始搓, 麵糰非常痴手及濕, 搓了半小時才可成糰, 蓋好, 作延續發酵

- 延續發酵20分鐘後才分割2等份. 每份重307. 擀2次後(每次相隔15分鐘), 放入12兩土司模.
我只放入微波爐加一杯熱水作最後發酵

- 發酵8分半(85%)滿便上蓋. 入爐, 最低層, 190度焗了35分鐘 (焗了30分鐘後轉中層).