麻糬種土司及芝士火腿包

11-Nov-2012

 

十年八年前還是麵包新手時(其實咁多年都冇進步過), 好喜歡跟著Ko的配方做麵包和各式咸甜點, 超愛她的整齊詳盡筆記. 雖然自她移民美國後, 似乎沒有再post新的食譜, 但偶爾仍然見她解答網友的疑問. 畢竟邊帶小孩邊維持網站的運作不容易啊!

很興幸在學習制作麵包過程時在網上遇上她, 只要跟著做必定有滿意成品.

 

事隔多年, 最近又戚起條筋想整Ko的配方, 先來麻糬種麵包/土司配方(二). 以前好鍾意呢個咁特別, 用糯米粉做湯種的麵包.

我把70%的麵糰做土司, 餘下的做了4個火腿芝士包. 睇相好燶, 其實真身冇咁燶

不清楚自己在那個程序出了狀況, 火腿芝士包好軟熟好好食, 但土司就勁乾兼鬆散, 雖然個樣睇起來冇乜嘢. 我必須要再接再厲了.

湯種(麻糬糊)材料

材料	份量
糯米粉	2湯匙
全脂牛奶 全脂牛奶	6湯匙 (90ml/90克) 1/2杯 (120ml/120克)
牛油	30克
蛋	2隻

 

主麵糰材料

材料	份量
高筋麵粉	400克
速發酵母	1 1/4 茶匙
砂糖	3大匙 (45克)
鹽	1/2茶匙 (3克)
菜油	1湯匙

掃面材料:

蛋黃1隻 + 半茶匙水拌勻

 

預備工作:

 1)   所有材料量好

2)   12兩土司模一個

3) 蛋糕紙模四個

4) 無鹽牛油室溫中放軟

5) 焗爐預校180度, 預熱10分鐘

麻糬糊做法:

小鍋中將糯米粉與6大匙牛奶調勻. 邊加熱邊攪拌(用矽膠膠刮), 直至成濃稠糊狀. 離火後繼續攪拌30~60秒. 此即麻糬糊. 趁熱加入奶油攪拌至融化. (加入牛油後勁油水分離, 要轉用蛋拂攪拌)

主麵糰做法份:

1) 另一器皿內先混合高筋麵粉, 酵母, 砂糖及鹽. 將粉往四周撥開讓中央成一圓洞. 將麻糬糊倒入圓洞中央. 用大木匙將粉逐 漸撥入. 揉合均勻成一濕黏麵糰. (超濕)

 

2) 將濕麵糰倒在乾淨桌面上揉至麵糰光滑有筋度, 約15分鐘. 最後再加入1大匙菜油, 再揉3~5分鐘.等油份被麵糰吸收之後再整成球狀. (若需調整麵糰濕度. 一次只加入1小匙牛奶或1大匙麵粉). 麵糰需偏濕軟. 不能乾硬. 否則第一次發酵之後麵糰會更乾.

3) 將麵糰放入膠袋內, 把膠袋口綁好. 再放入一個保鮮盒內, 把蓋蓋好. 放在冰箱冷藏內最不冷的地方發酵8小時.(最好不要放在冷風出口. 發酵時間較久). 麵糰約膨脹成2~2.5倍大. (室溫發酵1小時後放入雪櫃作冷藏發酵. 10pm放入雪櫃, 隔天3pm取出回溫, 麵糰重802克)

4) 冷藏發酵足夠時間後, 從雪櫃中取出中種麵糰, 室溫中回溫約1小時後便可以整型.

 

(土司部份):

1) 抽起570克麵糰做土司, 分成2份, 每個重285克, 滾圓. 擀捲兩次之後(每次擀捲之後都需要鬆弛10~15分鐘)入模.

 

2) 最後發酵至9分滿, 掃蛋水, 放入190度焗爐內焗30分鐘.

 

(芝士火腿包部份):

1) 餘下230克麵糰做芝士火腿包. 分成4份, 每個重57克, 滾圓. 擀平, 放上一片片裝芝士及半片火腿, 捲起, 放入蛋糕紙模內.

 

2) 最後發酵至2倍大

3) 掃蛋水, 放入200度焗爐內焗10分鐘