低溫中種全麥土司 (附食譜)

8-Dec-2012

今次想加提子乾

可能自少被巿售的木板麥包嚇怕, 一直不是特別喜愛吃麥包, 但自從約2年前試過我另一偶像妃娟的低溫中種全麥土司後便不能自拔. 她的配方充滿麥香之餘還很鬆軟, 我那長期減肥兼成功瘦身的家姐試過一次之後, 便跟我說:”這個麥包好好食, 以後多d整”

中種麵包一向都比直接法或湯種需要多一至兩倍的時間去搓, 雖然搓到手軟, 但可以制作出美味的麥包給家人品嚐, 值得呀!

 

原食譜份量很大, 故此以下份量經過我自行調整, 水份和甜度我都依個人口味增加.

 

中種麵糰材料 (前一天做好)

材料	份量
全麥麵粉	170克
高筋麵粉	85克
速溶酵母	3克
牛奶	177克-197克

 

主麵糰材料

材料	份量
高筋麵粉	85克
海鹽	4克
黑糖	45克
奶粉	15克
凍奶	75克-85克
酵素	2克(optional)
無鹽牛油	30克
提子乾	100克 (optional)

 

掃面材料:

蛋黃1隻 + 半匙水拌勻

預備工作:

1) 所有材料量好
2) 12兩土司模一個
3) 無鹽牛油室中於軟
4) 焗爐預校180度, 預熱10分鐘
 

做法 (中種部份):

1) 所有材料拌勻成糰

2) 放入膠袋內


3) 把膠袋口綁好. 再放入一個保鮮盒內, 把蓋蓋好, 室溫中發酵30-60分鐘(我通常夏天發30分鐘, 冬天發60分鐘). 再移入雪櫃冷藏12小時以上, 最多3天為限.

 

冷藏發酵足夠時間後, 從雪櫃中取出中種麵糰, 室溫中回溫約1小時後便可以制作主麵糰部份

 

(主麵糰部份):

4) 主麵糰材料內的高筋麵粉, 黑糖, 奶粉, 海鹽, 酵素, 牛奶與中種麵糰一同搓至有彈性後加牛油搓勻.

5) 舖上提子乾

6) 續搓至光滑不沾手. 蓋好作延續發酵1小時

7) 發酵1小時後. 麵糰總重量768克

8) 分割成2等份, 每個重384克. 滾圓, 中間發酵15分鐘

9) 擀長

10) 捲起, 發15分鐘

11) 重複擀捲步驟一次, 入模

12) 最後發酵至9分滿 (我習慣放入微波爐再加1杯熱水, 天氣冷時, 熱水要替換)

13) 掃蛋黃液, 放入焗爐內以180度焗35分鐘

出爐


我永遠切土司都是那麼的樣衰. 真是要的起心肝買個土司切割器

這個制成品是10月18日送給本身是包神的K小姐的, 呢個沒有放提子乾. 似唔似八月十X….hehe