椰絲奶油包(吉士湯種+冷藏發酵法)

19-Dec-2012

 

要不是S小姐在whatsapp post了張椰絲奶油包的相, 我也忘記了很久之前曾向K小姐發了空頭支票, 答應弄給她吃.

其實我本人自細最討厭吃的有三款包, 穏守第一位便是椰絲奶油包, 第二位是十字包, 第三位則是墨西哥包 .

 

小時候, 媽媽間中會買椰絲奶油包給我們做下午茶, 我不會告訴媽媽我不愛吃, 但我會偷偷把中間那條奶油用小指頭刮出並揩在麵包袋內神不知鬼不覺 (有夠核凸, 是不是?)

多年前初初上麵包班時其中有一課是學椰絲奶油包的, 還記得我急call阿姨出來, 把8個制成品全數送給她, 可想而知我對呢個包有多反感.

 

話當年完畢. K小姐是包神, 在她面前誰敢班門弄斧. 我知道K小姐和她的寶貝都不太愛湯種包那種糊口感覺, 但這個吉士湯種包我覺得是例外. 今次我試把吉士湯種結合冷藏發酵法, 風味比單以吉士湯種直接法制作口感更Q彈軟熟, 誠心推介給她.

湯種做法:

 

湯種材料和做法不變, 煮成糊後重132克

 

主麵糰材料份量略調整如下:

 

主麵糰材料

材料	份量
中種	全部
高筋麵粉	300克
速發酵母	4克
砂糖	50克
鹽	2克
牛奶	160克
無鹽牛油	35克

 

奶油忌廉餡材料 (10個份)

材料	份量
軟無鹽牛油	180克
糖霜	57克
云尼拿香油	1茶匙

 

掃面材料:

蛋黃1隻 + 半茶匙水拌勻

 

預備工作:

1)   所有材料量好

2)   墊底紙10張

3) 無鹽牛油室溫中放軟

4) 焗爐預校200度, 預熱10分鐘

 

主麵糰做法:

1) 湯種放涼後和主麵糰材料混合搓勻

(牛油後下). 將麵糰放膠袋內, 把膠袋口綁好. 再放入一個保鮮盒內, 把蓋蓋好. 室溫中發酵2小時後移入雪櫃冷藏發酵

2) 隔天, 取出(大約在雪櫃在17小時)放在室溫中回溫1小時.

3) 分割成10個, 每個重69克, 滾圓

4) 麵糰鬆弛15分鐘後整型成橄欖形, 放在墊底紙上

5) 作最後發酵程序

6) 最後發酵至2倍大(天氣涼, 需時90分鐘)

7) 趁最後發酵時制作奶油忌廉餡

奶油忌廉餡做法:

牛油攪散, 加入糖霜及香油攪至變淡黃色, 放入唧袋內. 餘下沾在器皿邊的留下用來掃包面用.

 

8) 掃蛋液

9) 入爐, 開風, 200度焗9-10分鐘

10) 焗好後, 放在鐵架上放涼. 涼後在包面中間戒一刀

11) 包面掃上奶油忌廉

12) 黏上椰絲

13) 把奶油忌廉餡唧在包中間即成