2012年12月21日 星期五

椰絲奶油包(吉士湯種+冷藏發酵法)


19-Dec-2012

 


要不是S小姐在whatsapp post了張椰絲奶油包的相, 我也忘記了很久之前曾向K小姐發了空頭支票, 答應弄給她吃.





其實我本人自細最討厭吃的有三款包, 穏守第一位便是椰絲奶油包, 第二位是十字包, 第三位則是墨西哥包 .


 


小時候, 媽媽間中會買椰絲奶油包給我們做下午茶, 我不會告訴媽媽我不愛吃, 但我會偷偷把中間那條奶油用小指頭刮出並揩在麵包袋內神不知鬼不覺 (有夠核凸, 是不是?)





多年前初初上麵包班時其中有一課是學椰絲奶油包的, 還記得我急call阿姨出來, 8個制成品全數送給她, 可想而知我對呢個包有多反感.


 


話當年完畢. K小姐是包神, 在她面前誰敢班門弄斧. 我知道K小姐和她的寶貝都不太愛湯種包那種糊口感覺, 但這個吉士湯種包我覺得是例外. 今次我試把吉士湯種結合冷藏發酵法, 風味比單以吉士湯種直接法制作口感更Q彈軟熟, 誠心推介給她.



湯種做法:


 

湯種材料和做法不變, 煮成糊後重132



 


主麵糰材料份量略調整如下:


 


主麵糰材料





























材料


份量


中種


全部


高筋麵粉


300


速發酵母


4


砂糖


50



2


牛奶


160


無鹽牛油


35


 


奶油忌廉餡材料 (10個份)

















材料


份量


軟無鹽牛油


180


糖霜


57


云尼拿香油


1茶匙


 


掃面材料:


蛋黃1 + 半茶匙水拌勻


 


預備工作:


1)   所有材料量好


2)   墊底紙10


3) 無鹽牛油室溫中放軟


4) 焗爐預校200, 預熱10分鐘


 


主麵糰做法:



1) 湯種放涼後和主麵糰材料混合搓勻

(牛油後下). 將麵糰放膠袋內, 把膠袋口綁好. 再放入一個保鮮盒內, 把蓋蓋好. 室溫中發酵2小時後移入雪櫃冷藏發酵



2) 隔天
, 取出(大約在雪櫃在17小時)放在室溫中回溫1小時
.



3) 分割成10, 每個重69, 滾圓



4) 麵糰鬆弛15分鐘後整型成橄欖形, 放在墊底紙上



5) 作最後發酵程序



6) 最後發酵至2倍大(天氣涼, 需時90分鐘)



7) 趁最後發酵時制作奶油忌廉餡



奶油忌廉餡做法:


牛油攪散, 加入糖霜及香油攪至變淡黃色, 放入唧袋內. 餘下沾在器皿邊的留下用來掃包面用.


 


8) 掃蛋液




9) 入爐, 開風, 200度焗9-10分鐘



10) 焗好後
, 放在鐵架上放涼.
涼後在包面中間戒一刀




11) 包面掃上奶油忌廉



12) 黏上椰絲



13) 把奶油忌廉餡唧在包中間即成




4 則留言:

ling ling - O尾豬 提到...

哼!!! 無份食.
[版主回覆12/24/2012 13:11:20]咪玩我

1733 提到...

哈哈,我跟你相反。我細細個就好喜歡食奶油椰絲包架喇!
[1733回覆12/24/2012 20:42:57]
[版主回覆12/24/2012 13:09:23]有機會見面, 我請你食.

oiwing 提到...

只係一個包就證明倒你出身大戶人家喇!我自小家貧,兄弟姐妹又多,食既係“方”包,你聼過未?一磅方包成家人食,邊有得甘奢侈着個包甘買?以前都未有忌廉,奶油係極品!最鐘意係食“西餅”,面頭有奶油果種啦梗係(而家最cheap最無人買果D),一口氣食三件都面不改容,其次就係你厭惡既奶油椰絲包。因爲個包d奶油突出黎,但係又要用麵包袋裝,所以次次都要反轉個袋舔埋D奶油,都不知幾滋味(回憶中)。
[版主回覆01/02/2013 11:46:52]哈哈, 乜你都有過鍾意食甜嘢的歲月嗎, 真係估你唔到? 我細個都唔係乜嘢有錢家庭, 但媽咪好錫我地, 成日買卷蛋俾我地幾姊弟放學做下午茶架. 果時都好興奶油蛋糕, 但我地幾姊弟都唔鍾意食架.

小魔怪 提到...

我和你一樣, 由細到大, 都會隔著膠袋用手指將那些奶油抺在那膠袋裏, 不吃的, haha
[版主回覆01/11/2013 16:21:44]Give Me Five! 不過呢個版本幾好食, 你可以打少少奶油來玩. 好似我咁揩少少搽來食, 成pat入口我都未克服到. 我細個憎食奶油係因為佢又咸又甜好古怪, 以前個年代冇無鹽牛油, d麵包店梗係用margarine或有鹽牛油來做, 風味有差.