白吐司@麻糬種 + 工房種 + 草莓雙酵

 

 

30-Aug-2013

上星期以湯種結合工房種+雙酵種吐司畀到好大啟示我.

自今年5月開始把雙酵種餵養成功後, 便一直以它代替instand
dry yeast來做麵包. 睇返自己的blog, 一共有11款雙酵包…..然而, 真實情況係唔止既. 事關, 樣衰既包, 我都無post上去blog, 擔心blog友仔睇到要用漒水洗眼.

整左十幾次天酵包, 一直都係單純採用雙酵種做包, 水準飄忽. 有時好食, 好鬆軟, 好水潤. 但有時就又硬又乾又盛, 好難觸摸.

自從8月22日, 我試著把雙酵種和吉士湯種結合, 就覺得比齋用雙酵種更加鬆軟, 耐放和好味.  我不太會用文字形容, 但口感食得出分別.

當然一次, 半次未能作準, 要繼續試驗才可以給予較中肯答案.  因為我還有另一習慣改變, 便是焗包時不再開風與及把爐溫由200度降底至180度.  爐溫降低, 麵包內的水份無咁快扯乾, 但同時奉上缺點一個 – 就係唔上色! 究竟點先至可以兩全其美呢?

今日又玩第二樣嘢. 就係試下結合麻糯種. 以前好鍾意整Ko呢個配方, 覺得口感好得意, 好合個人口味.  又睇下麻糬種既八字同雙酵種及工房種夾唔夾.

麻糬糊

材料	份量
糯米粉	20克
水	90克
水	100克
蛋	1隻
無鹽牛油	30克

主麵糰

材料	份量
麻糬種	213克
高筋麵粉	300克
工房種	50克
草莓雙酵種	50克
糖	45克
鹽	3克

做法:

先做麻糬糊.

1) 糯米粉和水90克小鍋中混合至無顆粒

2) 開小火, 把糯米粉水煮成糊狀, 熄火


3) 煮至這個狀態


4) 加入牛油, 攪至溶化.




* 加入牛油後是會勁油水分離的, 所以此時要轉用蛋拂.

4) 水100克分數次加入, 用蛋拂攪勻




5) 加入拂勻雞蛋


6) 此為麻糯糊

7) 取麻糬糊213克和主麵糰所有材料混合及搓成糰, 牛油後下. 室溫中放2小時(只放了1小時便翻面, 因為要去街)後, 翻面, 放入雪櫃冷藏發酵24小時.


31-Aug-2013

8) 隔天從雪櫃取出麵糰, 室溫放1小時回溫


9) 分割成3等份, 中間發酵15分鐘後擀捲兩次


10) 入模, 後發2小時55分後入爐. 爐溫180度焗31分鐘.  先貼底焗19分鐘, 之後墊蒸架續焗12分鐘.  時間夠後, 我打開蓋, 見到包面白雪雪, 就拉開個蓋, 再多焗2分鐘. 所以整個烤焗時間係33分鐘


可能個模做防沾步驟做得唔好. 今次同上星期的全麥吐司都係用日本模, 但今次超難脫模, 個包出左爐後, dun極都dun唔出, 要成30分鐘之後, 在刀仔幫助下, 才可脫模, 攪到甩皮甩骨


最慘係, 我焗左31分鐘之後, 打開少少蓋, 見到個包面唔上色, 白雪雪. 於是便懶醒, 諗住成個蓋打開, 再焗多2分鐘啦. 點知, 一扯開個蓋就爛晒.  日本模又貴又唔好用, 點解我會買既呢


呢個角度無咁覺佢毁左容


第二朝再補多幾個close up


頂角頂過龍. 用日本模做頂角吐司, 300克粉應該是太多了. 原先我只落280克粉, 但麵糰濕到好似水咁好難搓, 我唯有再加少少粉.


外表醜陋, 睇下有冇內涵先


估下咩黎既?




見過有人搣個包搣到咁樣衰未? 應該可以入健力士世界紀錄大全

2-Sep-2013

第三天. 底部開始有點硬, 但包心仍是非常軟熟的. 另一問題係, 切片時好多碎屑走出來, 究竟係咩嘢原因所造成既呢? 麻糬種都係湯種的其中一種變化模式, 為何出來效果同對上果次的全麥吐司有這樣的落差.  但原則上, 麥包老化速度應該比白麵包快. 可惜今勻例外.

“慢”遊老撾 ~ Day 22

  

20-Mar-2013 (Wed)

 

(是日行程: Don Khone島百無聊賴的一天)

 

今天比昨天更沒事幹, 完全不是我旅行的風格. 平素去旅行我都會把節目排得密麻麻. 但來到老撾, 玩法和思想價值觀就要改下嘞!

沒事可幹, 就最好盡情吃喝. 找了這間Khampasong Restaurant吃早餐


島上餐廳選擇不少, 但我人向來挑剔, 嗱渣既地方我最怕. 見呢度幾企理, 便入內幫趁. 左邊那些座位是畀人瞓上去的, 呢個國家的餐廳好興咁(有點似烏茲別克). 我個人就唔鍾意倔住對腳食嘢, 但我見老外就好受落


點了個pancake with banana and honey(15,000K)及凍咖啡(8,000K), 足足半小時來才上菜, 全間餐廳得我一個, 真是慢工出細貨.  pancake味道不錯, 但超大份, 我只係夠KO一半. 至於杯凍咖啡, 有照我吩咐少甜, 但就放唔夠冰, 呢度熱到好似火焰山咁, 一陣間d冰就溶晒 


早餐嘆左半個鐘啫, 食完要去買明天返回Pakse的車/船票. 途中見到一家民居有個大筲箕飛來飛去, 原來係當地人氹BB仔瞓覺的"原始搖籃"


唔知係邊類家禽, 有少少似鴨, 但留意左邊果隻, 應該係雄性, 佢個頭生到一舊舊紅卜卜嘢好肉酸, 好似生瘤咁, 有少少衝動我揼佢


我都係幫趁返自己入住果間民宿買車/船票(50,000K)


民宿還在旁邊經營了一家士多, 賣汽水, 小食及電話咭之類. 我較早時候買果張電話咭巳用光value, 要買過第二張.  呢度買要11,000K. 貴過在Phonsavan買10,000K


順口問負責人, 兩間河景bungalow的住客退房未? 原來一間今早巳退左....太好了! 雖然明天便離開Don Khone, 只可以享受一天, 但我都寧願加錢轉房.

我住左邊果間. 在老撾要自己洗衣服, 晾衣繩我都有準備到


bungalow前面種有幾棵辣椒樹, 老撾人真的無辣不歡


向河的bungalow, 環境好多了, 起碼光猛好多先吖, 係咪?


一打開門, 唔駛兩步就可以跳上吊床, 對住條河發呆


浴室都大d


轉左房又出去找樂子. 見到有個牌指住條路去另一個waterfall, 我估唔駛錢(啱我!), 於是便影低個指示牌, 跟住呢條小徑行

個牌話行"1km跟住左轉" 但我行左1粒鐘都見唔到有指示左轉. 呢個島咁多遊客, 但呢條路徑我行左1粒鐘都見唔到一個遊客, 四野無人, 有少少驚. 於是便折返


呢度既internet cafe唔平, 始終島仔資源有限, 所以乜都會貴d


Don Khone唔係無高級住宿. 呢間Auberge Sala Done Khone可算是島上其中一家最高級的酒店. 根據Lonely Planet的資料, 此酒店前身是一間醫院. 門面寫住since 1896, 我估係間醫院既創辦年份


雖然呢間酒店成個look都好豪華, 但位置上我就唔like, 因為佢起喺內陸, 無一間房或者bungalow係有河景架, view方面輸晒


呢間酒店仲有一個特式, 就係前面有一個好舊既籠, 養住一隻金色猿猴. 個籠好舊, 入面又有好多空水樽同垃圾, 想必是頑童掟入去


我見佢悶悶不樂咁都幾可憐.  右手邊其實有幾個工人在興建緊一個新的鐡籠俾佢架


今早個pancake實在太飽肚. 攪到3:00pm才食lunch.  又揀左另一間河景餐廳

餐廳風格同之前食過果幾間有少少唔同

 

 

 茅屋頂無咁熱

點左fried noodle with veggie (15,000K)同凍咖啡(6,000K). 又係成間餐廳得我一個, 都要等半個鐘至上菜, 好在我唔係特別肚餓.

炒麵味道似pad thai, 普通啦, 不可以話難食既. 至於杯凍咖啡真是一大敗筆, 居然用咖啡粉開, 超hea



原來餐廳旁邊有個較好的"碼頭"上落客. 前日來果個船夫真是懶到無人有, 求其搵撻地方就泊隻船, 無樓梯無盛, 個山坡仔又斜又跣腳, 攪到個人要好似動物咁, 四腳爬爬咁爬上到去大路. 背住個咁重既背包真係好高難度動作.


食飽又週圍巡. 見到呢個咁乖既學生哥, 一放左學, 校服都未換, 就幫屋企手, 開架電單車, 向島上餐廳兜售麵包. 真是好孩子!


俾左錢換房, 梗係要嘆番夠.  有乜嘢爽得過攤喺張吊床度, 搖番幾粒鐘先?  睇見我對腳晒到一截截色真係好肉酸.

焦糖朱古力奶凍

 

 

 

28-Aug-2013

 

為了消滅盒1公升的淡忌廉, 唔想淪為貴買平用的話, 就要諗下點樣可以用晒佢.

 

呢排都無乜點整朱古力味既甜品, 就揀左孟老師呢個食譜, 不過我有減糖.

 

至於焦糖面, 其實係早兩個星期整焦糖茶慕絲蛋糕個淋面剩返喺雪櫃既, 唔好浪費食材嘛.

材料:


做法:

1) 奶及淡忌廉同放入小鍋中


2) 加入糖, 小火煮至糖溶


3) 可可粉過篩後和熱水混合, 為免結塊, 熱水最好分幾次加入可可粉內攪勻





4) 糖溶後熄火, 加入巳浸軟魚膠片, 拌勻



5) 分次加入可可粉水, 攪勻



6) 過篩2次


7) 放涼後入模


8) 蓋上蓋子, 放入雪櫃雪至凝固


9) 凝固後(我雪過夜), 舀上適量焦糖淋面


10) 放回雪櫃雪至凝固即成. 無焦糖淋面可以唔放, 或改以現成朱古力醬或乜都唔放就咁食都得