20-Sept-2013
問心講, 我唔算超級鍾意食包, 一日無包食就會口水鼻涕一齊流的人不是我. 個個星期搓包純粹是喜歡把一堆麵粉變成一個光滑的球體....跟住將佢分屍....再跟住睇佢屍身發漲....Maybe在心理學的層面上, 可歸納為變態的一類.
除了變態, 我都算偏心+偏食. 玩左咁多年搓包包遊戲, 都只集中於整軟身既麵包, 事關屋企人鍾意食同埋在製作上較易處理. 另外, 就算隔左夜, 只要放入微波爐叮一叮佢, 又會有7,
8成好似新鮮出爐麵包咁滋味.
外脆內軟, 成個波咁大的鬼佬包(按: 即歐式麵包)我真係一次都未home made過, 唔係唔識欣賞或抗拒, 反之去親食西餐或者在國外, 有得食的話, 我都一定會食, 尤其最鍾意食果塊脆卜卜的皮. 然而一般家用的焗爐都沒有steaming功能, 某程度上都好難做到外脆內軟的效果.
So far, 除了天酵達人Reko的出品, 我覺得她自家製作的歐式脆皮包, 真是一流, 賣相比坊間麵包店還要優很多. 我也試過依著她教的方法製造蒸汽, 不過我就是領悟力差, 做不出效果來! 加上我又孤寒, 在家製作歐式麵包, 焗爐pre-heat要成個鐘, 你知啦, 焗爐咁扯電, 電費好貴家嘛
突然好想食我從未整過的bagel! 在我心目中, bagel雖然唔係外脆內軟果種口感, 但都被我歸類為鬼佬包. 08年跟細佬去Boston公幹, 入住一間頗為不入流的酒店(好似係Hilton
Group旗下的), 酒店的早餐一樣咁流, 在近乎"0"的選擇下, 我揀左bagel. 在無心理準備之下, 食到一個好好食的bagel. 係咁倚用toaster翻熱一下巳經美味無窮, 我所指的美味, 原來bagel係chewy得來又微微鬆軟兼彈牙及富有麵粉香既, 讓你的咀嚼肌充份活動.
以前有個女同事在加拿大長大, 佢話每次回鄉探親都會買一大袋bagel回港慢慢嘆, 佢話香港的bagel是垃圾. 當時我都不以為然, 皆因我係食菠蘿包大而唔係食bagel大. 自從在Boston食過bagel之後才感受到女同事所言非虛.
美國有好多TV food channels, 由於競爭大, 變相大家的節目內容都要鬥informative. 偶然在一個烹飪節目中得知, 製作bagel最理想是用high gluten flour, protein level 14%, 而配方很簡單, 只有麵粉, 水, 酵母及鹽. 在香港, 最易買到的高筋粉, protein
level介乎11-13%. 這種14%的特高筋麵粉在香港不易買到
(可能CC叔婆有售, 但我好少逛所以唔清楚).
早幾個星期”生果日報”介紹銅纙灣希雲街新開了一家organic
store, 主力賣法國產的食品. 有機食品店並不新奇, 我家商場都有2間. 這間希雲街新店最特別之處係佢地空運了好多種唔同花款及筋度的有機麵粉來香港售賣. 我搵日都去左朝聖, 並買了一包T70麵粉.
店員很有禮, 很helpful. 但對於麵粉種類就所知不詳. 佢地唔識法文, 咁我更加唔識法文, 想買包protein level有14%的麵粉, 店員都話唔清楚. 但係由於著名麵包店Levain Bakery都係同佢地買麵粉既, 所以店員都知少少邊隻粉做出來的包會較硬, 在她提議下, 我買了T70. 該店還有常見的T55及好少見的T80及T110等等. 間舖好似叫Organic Bliss, 在希雲街3號.
OK, 有麵粉又點? 都要有食譜架! 參考過網上很多食譜都會加入糖及油脂, 我唔敢講話唔好食, 事實上我一次都未整過. 但我此刻又有點XX痕, 想追求所謂既traditional!
屋企有一堆麵包書, 可惜全部都無講點整bagel! 摷摷下, 摷到呢本被我打入冷宮N年的麵包書. Jeffrey Hamelman在美國大有來頭, 是一名有30年經驗又得過Julia Child Award的麵包大師.
書中果然有bagel的食譜, 材料就是簡單的只有high gluten flour, 水, 鹽及酵母. 大師在書中有提及傳統上是不放糖的, 但如果真的很喜歡帶甜味的bagel, 可以加入2-3%的糖.
1) mixing, desired dough temperature 24.4°C
2) bulk fermentation for 1 hour
3) dividing and shaping
4) boiling for 45 seconds
5) Bake at 260
°C
工具方面還需要bagel flipping board同baking stone. 不過我屋企無, 所要從略了.
材料 | 份量 |
T70高筋麵粉 | 151克 |
高筋麵粉 | 151克 |
工房種 | 45克 |
藍莓雙酵種 | 45克 |
水 | 160克 |
鹽 | 6克 |
Malt powder | 1.5克屋企無, 所以省略 |
做法:
雪櫃取出藍莓雙酵種, 餵養後, 在室溫中放數小時至兩倍大
雪櫃取出工房種. 由於上星期用過一次, 所以level係低於黃色箭咀 (註: 我通常用完一次就塞返入雪櫃. 下次再整包就從雪櫃取出, 在室溫中等佢回溫及發大)
發到兩倍大, 見到d大泡泡就可以ready做包. 整個回溫過程約需4小時
我唔敢全部用晒T70麵粉, 所以係一半一半. 至於天酵含量, 我個人覺得30%係最好食. 整過好多次超過40%的, 發覺效果都不是那麼好, 而且有陣怪味.
由於麵粉含高量protein而且不含油脂, 個麵糰係唔會搓到滑身架. 還有T70的顏色是帶灰的, 所以麵糰搓起都是較為深色的. 要注意搓好的麵糰是很stiff的, 不要好似整軟包那樣落咁多水
在盆上洒上一浸cornmeal或semolina, 然後才放上bagel (我真大懞, 成日以為雪櫃有一pack cornmeal, 隔天先發現係millet)
用保鮮紙蓋好bagel, 放入雪櫃冷藏最少6小時. 而我就放了18小時才取出. (原著話直接從雪櫃取出便可以馬上進行boiling. 但我見那些麵糰都無發大過, 所以自把自為, 放在室溫中回溫1小時)
燒滾一鍋約1000ml水, 水滾後放入2湯匙黑糖 (原著用malt syrup, 不過我無, 所以改用黑糖)
水滾放入bagel, 兩面共灼45秒.
45秒後, 把bagel撈出, 放入一盆冰水內浸約3分鐘
把bagel放在烤盆上. (原著係要把bagel放在巳浸濕的bagel flipping board, 焗3-4分鐘之後, 把bagel flip在下層巳墊好的baking stone上. 但呢兩樣工具我都無, 所以就咁放入巳預熱230°C 焗爐內最低格, 先焗3分鐘, 然後用tongs自己flip, 再焗4分鐘後, 轉中層續焗6分鐘. 全程焗13分鐘)
焗焗下我發覺有幾個bagel都爆面, 可能係我分割之後搓長條時做得唔夠好. 另外, bagel係熟, 但係完全唔上色. 用黑糖水boiled左, 個面都唔令, 同平時買到, 令令地既bagel好同. 顏色好怪, 似咸煎餅多d.
傳統bagel的做法很不一樣. 初發後馬上整型, 再放入雪櫃低溫發酵6小時以上. 而平時整包, 都會係整個麵糰放入雪櫃發酵, 你會發覺麵糰響雪櫃中都會發大1.5倍至2倍大. 而bagel就分割晒, 整晒型先至放入雪櫃發酵, 好明顯留意到, d bagel經過18小時既沉睡都唔會發大. 之後經過boiling及烤焗程序, 我都唔覺得有點樣發大到.
唔明點解開到230度都唔上色, 是我把bagel放得太低的關係嗎? 原著都係咁教人要放在貼近爐底個喎
除了唔係好接受到佢既外觀之外, 口感方面真係好chewy. 好在我自作聰明, 唔會全部粉放晒T70的話, 否則焗起似鐡板. 要再adjust過high protein flour的使用量, 另外我會再試試別的的食譜及做法.
