醇奶土司@藍莓天酵

 

9-June-2013

自從學習玩天酵呢個半月以來, 屈指一算, 不計沒有在這裡發表的款式, 前後都整左十次以天酵制作的麵包. 當中以土司出場次數最多.     

我試過用天酵整造型麵包, 例如: 腸仔包, 雞尾包. 然而出來的效果(口感)是不及土司, 我未諗到係乜嘢原因, 不過我唔會灰心, 會再向高手請教一下.

 

另一個用天酵制作出來的土司問題係好難好難做到頂角的, 又是另一個不解之迷.

 

6月2日其實巳用藍莓天酵整過一次醇奶土司, 不過果次可算係失敗既. 當時使用250克的麵粉, 發到9分滿上蓋入爐, 點之出爐都係得9分滿.  所以今次我增加麵粉量至280克, 發酵至9分滿, 上蓋後再發多一陣才入爐, 但結果都係爭少少, 仍然是圓角.

 

A. 中種麵糰材料

材料	份量
高筋麵粉	280克
蛋白	21克
糖	7克
藍莓天酵	60克
鮮奶	80克
淡忌廉	90克

B. 主麵糰材料

材料	份量
A種	全部
蛋白	18克
糖	35克
藍莓天酵	30克
鹽	5克

 

做法:
1. 早一天做中種

2. 所有中種材料混合搓成糰
 

3. 放入保鮮袋包好, 室溫中發酵4小時, 翻面一次, 放入雪櫃冷藏發酵16小時


4. 隔天取出麵糰, 室溫中回溫約1小時後加入主麵糰材料一起搓成光滑麵糰(總重量600克)

4. 中間發酵1小時. 分割成2等份(每個300克), 鬆弛15分鐘

5. 擀捲2次, 入模


6. 最後發酵了2.5小時至9分滿. 蓋上土司模蓋, 繼續再發酵多35分鐘

7. 入爐, 200度焗21分鐘




下圖是6月2日, 以250克麵粉制作出來的醇奶. 照片是出爐後隔天拍的,  可見下陷收縮得好緊要



至於麵包的口感當然是鞋啦, 2日後仲硬倔倔添, 真係百思不得其解