黑椒薯茸麥包@雜果天酵

20-July-2013

 

草莓天酵巳經完成, 可以使用了.  由四月開始玩提子, 五月時製作的藍莓天酵, 家陣屋企雪櫃一共有3樽天然酵母. 我還是初哥,
所以都仲係喺度玩緊幼稚園級別的, 即是用新鮮水果培養酵母.  

 

初頭好乖咁跟住天酵達人的建議配方, 由於自己向來符碌, 份量錯左都硬著頭皮去馬, 結果原來係 à 亂來都得!! 咁當然唔能夠太離譜啦, 比例上有差異其實都唔會導致全軍覆沒架.

 

遲下得閒再post製作過程及紀錄.

 

提子天酵其實只用剩20克, 咁我忽發奇想, 想整個雜果,
睇下會唔會爆炸.

 

提子天酵
+
藍莓天酵 + 草莓天酵 à 變成雜果賓治

 

在其他天酵達人的網站中發覺還有很多更複雜的, 好像米麴種, 工房種, 法國種,
白神種, 星野種……. 希望遲下可以慢慢吸收.

 

今次的麵包體是我萬吃不厭的"飛佛". 是妃娟的"低溫中種全麥麵包",
我真係整過幾十次, 不過次次都係整吐司. 我今勻XX痕, 想整造型包.

 

餡料就由屋企的廚餘披甲上陣

 

中種麵糰

材料	份量
全麥麵粉	170克
高筋麵粉	85克
雜果天酵	90克
奶	140克

黑椒薯茸餡

材料	份量
薯仔	1磅
火腿片	1片
雞肉香腸	2條
洋蔥	半個
黑椒碎	適量
鹽	適量
無鹽牛油	適量
奶	適量

主麵糰

材料	份量
中種麵糰	全部
高筋麵粉	85克
鹽	5克
糖	30克
奶粉	15克
烚薯仔水	100ml
雜果天酵	59克
無鹽牛油	30克

做法:

1) 20-7-2013先製作中種麵糰

2) 所有材料混合, 搓成糰, 麵糰重481克. 室溫中發3小時後, 翻面一次後放入雪櫃冷藏發酵最少16小時.

3) 21-7-2013要去街, 所以無整到主麵糰. 22-7-2013才處理, 所以麵糰在雪櫃裡接近48小時

4) 做餡, 最好在搓主麵糰之前做好, 因為要放入雪櫃雪至稍硬.

5) 薯仔烚淋(我原個連皮烚, 所以烚左接近1小時至夠淋. 批皮切件烚淋或蒸淋都一樣OK) 


6) 以下的步驟(A)至(F):-
(A) 薯仔淋便取出, 去皮, 壓成茸, 趁熱加入適量牛油, 黑椒碎, 鹽及牛奶. 薯仔不用壓太爛, 我鍾意有少少口感.
(B) 燒熱鑊, 下少許牛油(份量以外)
(C) 先爆香巳切粒洋蔥
(D) 跟住落巳切粒火腿
(E) 再跟住落巳烚過及切粒的雞肉腸(我鍾意烚下d腸, 冇咁咸)
(F) 爆香材料和薯茸一起撈勻 (我無放晒全部巳爆香材料, 因為薯茸才是主角, 我不想撈太多料落去)



7) 用保鮮紙蓋好撈勻薯勻(總重量540克). 薯茸餡室溫中放涼後, 再放入雪櫃雪至稍硬身後取出, 分成12等份, 每份重45克


8) 雪櫃取出中種麵糰, 回溫1小時後其他材料混合搓成糰, 牛油後下. 麵糰總重量775克

9) 中間發酵1小時, 分割成等份. 我分了12個, 每個重65克. 鬆馳15分鐘後包入1份薯茸餡


10) 準備作最後發酵2小時


11) 完成最後發酵


12) 入爐前作最後造型, 在包面掃一浸奶或蛋白. 我搵唔到把戒包刀, 所以用剪刀在包面剪兩刀


13) 之後舖上用剩的爆香材料(火腿粒, 洋蔥粒, 腸仔粒).

14) 200度, 開風, 全程焗10分鐘. (我個爐的上發熱線是有問題的, 所以整親造型包, 個人習慣是先放在最底層焗一半時間, 再轉最高層焗埋餘下的時間, 好少放中層, 放中層個包完全唔上色)


剛出爐. 天酵包有一個特點係 - 入爐之後唔會點發大, 所以後發最好要做足, 整頂角吐司就要發到9成半至好上蓋入爐

 



其實妃娟的"低溫中種全麥麵包"配方巳中了我的面目全非腳, 照著個人口味, 俾我改到七彩.

雖則整過幾十次, 但以今次覺得最鬆軟可口. 我今朝食果時都嚇一跳, 鬆軟情度就好像昨晚剛出爐一樣.  早陣子都用過藍莓天酵整全麥吐司, 都冇今次咁讚. 原因有可係我用了混合天酵, 又有可能係我雪個中種雪左2日, 總之咩都有可能.