24-Aug-2013
幸得包神莎神豪指點, 工房種成功了. 馬上要試下佢既威力. 我見包友通常會混合其他雙酵種一同發酵, 所以我都係跟大隊啦.
湯種麵糰
材料 | 份量 |
高筋麵粉 | 12克 |
水 | 57克 |
主麵糰
材料 | 份量 |
湯種 | 全部 |
高筋麵粉 | 132克 |
全麥麵粉 | 143克 |
工房種 | 44克 |
藍莓雙酵種 | 44克 |
黃糖 | 30克 |
鹽 | 3克 |
奶粉 | 12克 |
水 | 119克 |
無鹽牛油 | 25克 |
做法:
1) 湯種材料放入小鍋中混合攪勻, 開小火煮至65度離火, 即成湯種麵糊. 貼上一片保鮮紙防止乾燥, 完全放涼便可以使用
2) 湯種及主麵所有材料混合及搓勻, 牛油後下. 麵糰總重量598克.
3) 室溫中發酵2小時, 翻面一次, 放入雪櫃24小時
25-Aug-2013
4) 雪櫃取出麵糰, 回溫1小時
5) 分割, 滾圓, 中間發酵15分鐘
6_ 擀捲兩次後放入吐司模內
7) 後發3小時
8) 180度焗30分鐘. 沒有開風. 先貼底焗18分鐘, 轉中層及薄鍚紙焗12分鐘
出爐立即脫模放在架上攤涼. 麵包焗好都11:20pm, 所以不能立即試味. 只以手感來說, 就是很鬆軟.
26-Aug-2013
隔天早上再拍照
主要觀察內部組織, 雖然除包面外, 四周都無乜上色, 但個包係熟既
觸感仍然柔軟, 包底沒有下沉的跡象. 不過影完相就包返好, 因為無時間食
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27-Aug-2013
吐司焗起後第三日先至有時間食. 仍然好軟熟. 比起之前齋用雙酵種, 明顯軟熟好多. 今次真係帶俾我好大驚喜
28-Aug-2013
到了今天, 吐司焗好第四天, 為了測試軟熟水潤度, 沒有放入雪櫃保存. 今晚用它整了份三文治做晚餐., 餡料是牛油果, 蕃茄及咸牛脷.
全麥吐司仍然係咁鬆軟, so amazing!
29-Aug-2013
點解食咁多日都仲未食晒? 係因為得我一個人食囉! 呢一舊係最後一"忽", 起碼切到3塊
測試去到第五天. 底部是有點乾(紅圈示), 但只是少少而巳, 仲未聞到"縮味", 應該未變質.
簡簡單單奶油包.
5 則留言:
你個麵團搓得好靚！
[Sunnyma回覆08/29/2013 09:24:31]諗諗啦廚師機真係好有用架
[版主回覆08/28/2013 21:11:26]多謝你的鼓勵. 我喜歡用手搓麵包, 好好玩. 不過唔知仲可以搓得幾多年, 人總會退化. 而家巳經無以前搓包咁好力水. 成日都想買架廚師機, 總覺用機搓包, 包包更靚, 不過屋企又無位擺.
唔放入雪柜可以放4日，會唔會縮架?
[版主回覆08/28/2013 22:03:58]唔會架, 縮左會聞到, 同埋會見到發毛. 我就係測試下佢喺室溫中捱得幾耐
好美的組織！
我也是初試工房種，要多多測試玩玩呢
[版主回覆08/31/2013 20:41:28]謝謝你. 原來加左工房種既包: (1) 好食過只放雙酵種 (2)保濕情度更佳. 當然, 試驗才剛開始, 要試多幾次至可以作準呀
即係你祇用袋包好個包食5日都唔變？
[版主回覆09/01/2013 16:16:02]好呀, 咁麻煩晒你了
[MOONmoon 如月回覆09/01/2013 15:59:58]係又分類仲好過yahoo blog，我做好係email度俾個word你跟住做，你仲可以copy我地啲link做追蹤者，我地每一篇blog你都唔會走雞
[MOONmoon 如月回覆09/01/2013 15:58:21]係我叫allie去blogspot，我諗位係fanpage度教人點開blogspot同分類，總之大家一齊過去咪又可以聚頭囉
[版主回覆09/01/2013 15:45:10]我係電腦白痴, 諗住跟大隊行. 我見到Allie搬左去blogspot. 但blogspot好以不能夠分catergory, 只可以以月份來分, 好似無咁方便, 你認係係咪呢?
[MOONmoon 如月回覆08/31/2013 21:14:36]你會唔會搬去blogspot呀，想繼續同你地交流呀
[版主回覆08/31/2013 20:44:00]無錯呀. 我只係就咁用個透明膠袋裝住, 放喺室溫5日都無變壞呀. 我諗係加左湯種的關係卦. 之前只用雙酵種整的包, 大約放3日開始硬, 4日就會變.
想請教，我想用天酵做包，但要上班，不能一次過做晒，可分兩晚做嗎？
[版主回覆09/01/2013 16:15:01]無錯呀, 翻面就係將個麵糰向入摺幾下, 等麵糰入面既氣體可以平均d
[MOONmoon 如月回覆09/01/2013 15:56:39]翻面意思係將個麵糰摺幾下是吧?
[版主回覆09/01/2013 15:41:02]點解我搓好後要先放入膠袋中, 再放入盒度先發酵? 其實係因為我懶! 如果你直接擺舊麵糰入個盒度發酵當然得, 但麵糰發酵時係一定會痴住個盒既, 咁個盒咪汚糟囉, 汚糟左又要洗喎, 為左洗少一樣嘢, 我就將個麵糰先放入膠袋(其實放入膠袋係無咁痴架!). 所有發酵程序完畢, 剩係掉左個膠袋咪得囉.
第一日, 搓好個包, 我自己有時發1個鐘, 有時發2個鐘, 不一定架. 第二日係唔需要第二次發酵, 因為第一次發酵, 翻左面之後, 我係放入雪櫃作冷藏發酵18個鐘以上的. 咁第二日, 喺雪櫃攞個麵糰出來, 只需要在室溫中回溫1小時, 就可以做分割, 排氣, 整型及最後發酵了.
[MOONmoon 如月回覆08/31/2013 21:13:38]我7點先回到家中，星期六日做梗係無問題，但咁一星期祇做到一次!
點解搓好後唔直接放盒發酵??通常第一日要發酵幾耐?
第二日點解唔見你有第二次發酵?
我又早瞓，真係幾煩架，但食個包友的天酵包真係好好食!
[版主回覆08/31/2013 20:51:44]當然得啦. 舉例: 你今晚搓好個包 (我做天酵包, 通常搓好之後, 用膠袋綁好, 室溫放1或2小時後翻面, 再裝入個膠盒度), 放入雪櫃做冷藏發酵. 跟住隔天放工, 回家後取出麵糰, 室溫中回溫1小時. 之後整型, 入模, 跟住焗. 其實由回溫至焗好個包(例如吐司), 真的需要5至7個鐘的. 所以你幾點放工, 返到屋企係幾點都是個關鍵, 否則你唔駛瞓. 做天酵包的確較耗時, 我自己通常星期六搓好個包, 星期日就回溫, 整型及烤焗.
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