無鍚肉骨頭

11-Aug-2013

又是陳家廚坊的菜式. 今次食譜出自”在家做江浙菜”一書. 一路都好想煮, 但要買到紅麴米才可以動手.

前一天去肉檔買新鮮金沙骨(即是一字骨). 我買左手$67, 約700克. 請肉販斬件, 一共有8件. (而家d豬肉真係愈來愈貴啊~)

金沙骨洗淨用鹽醃過夜

12-Aug-2013

隔天從雪櫃取出金沙骨, 沖淨. 燒滾一鍋水, 把醃過金沙骨汆水約2分鐘撈起, 用清水沖洗2分鐘瀝乾

八角及紅麴米洗淨, 用香料袋包好備用

把薑片及京蔥段先排放入不沾鍋底

上面再放巳汆水金沙骨

加入紹酒, 肉桂粉及香料包

注入滾水至浸過材料, 用大火煮5分鐘

加入醬油及冰糖, 轉小火加蓋炆煮約2小時至汁液收濃, 熄火, 香料包不要

有沒有發覺製成品的色澤和書的封面差太遠了?

後記:
-  煮好後試味, 我嫌色澤及味道均太淡, 於是便自行加入老抽及白糖各半湯匙校色及甜味.  加入老抽調色後賣相便好了一點.
- 後來我翻到書的後頁, 作者指出材料內的醬油是可以一半生抽一半老抽代替, 咁我一路以為醬油即是生抽, 所以就只係落左生抽, 難怪色水咁淡.
- 整道菜都是小火炆的, 煮好後的肉好難做到掛汁的效果. 而書的封面咁靚仔, 我猜是為了拍攝效果經過走油的, 而且還是沒有煮熟及煮淋, 因為豬肉一煮淋係會離骨的
- 書入面話, 滾起之後小火炆2小時. 我700克骨, 其實用小火炆1.5小時巳經夠晒淋, 仲離晒骨添.
- 如果要求自己的製成品賣相跟書的封面一樣或者同餐館食開的一樣, 相信一定會失望. 至於味道, 在未加老抽及白糖前, 其實是頗淡的. 雖然我買的金沙骨起過一斤(原食譜是1斤), 但都無理油味道會差咁遠, 莫非以前食開的濃油赤醬無鍚骨是不對辦的?