腸仔白燒包@吉士湯種 + 黑布冧雙酵

 

 

17-Aug-2013

之前試過把吉士湯種及提子雙酵種結合在一起, 效果不錯. 今勻試下用幾個星期前培養好的黑布冧雙酵.

 

其實前個星期巳經用了黑布冧雙酵種來做了一次香草煙肉包, 但唔知點解好快就好硬. 不知問題出在那裡.

 

今次雙酵種仍然是30%. 為了不再做出石頭包, 唯有多方面嘗試改動.

湯種麵糰

材料	份量
高筋麵粉	20克
吉士粉	20克
水	100克

做法:

1) 將吉士湯種材料混合, 用小火煮成糊狀. 用保鮮紙包好, 室溫中放至完全涼透才可以使用.

 

主麵糰

材料	份量
湯種	全部
高筋麵粉	300克
黑布冧雙酵	92克
糖	50克
鹽	2克
水	110克
無鹽牛油	40克
Sweet relish	適量

2) 主麵糰所有材料混合, 搓成糰, 牛油後下.

3) 室溫發酵2小時後, 翻面一次, 放入雪櫃冷藏發酵16小時

18-Aug-2013

4) 雪櫃取出麵糰, 回溫1小時後分割, 整型

5) 最後發酵1小時30分鐘

6) 入爐前在包面洒上適量sweet relish





7) 180度焗11分鐘. 最低層6分鐘, 之後轉中層5分鐘, 不用開風


橫掂個爐係有問題, 做親造型包, 果面d色都會一忽一忽, 好唔均勻. 今次索性做白燒包


18號晚焗好, 隔天19號早上吃一個做早餐. 包身十分軟熟, 終於沒有硬綁綁的問題


20號早上, 再食多個. 睇下包身的老化情度. 結果係 - 我覺得口感同昨天沒有分別喎.



21號早上,  食埋呢個無存貨嘞! 隔左成4日, 個包都仍然鬆軟喎! 究竟天酵係咪同湯種夾d呢?


後記:
文首提到的所謂改動, 就是:-
1) 沒有做中種
2) 搓好主麵糰後, 只初發了2小時便翻面, 入雪櫃
3) 後發不要超過1.5小時
4) 不再開風焗包, 爐溫下降至180度. 雖然個包唔上色, 但係是焗得熟的.