伯爵茶吐司@草莓雙酵

10-Aug-2013

 

食譜是麵包達人, 仙姐的”奶茶吐司”.  擺左喺我的to do list幾年, 到而家先至的起心肝做, 都算懶得交關.

 

另一個原因係我嫌Twinings既伯爵茶都唔係好夠茶味(可能係我用茶包, 不是用茶葉的關係吧).

 

上月細佬去英國旅行, 我當然不放過機會屈佢買罐靚earl grey tea leave畀我.  佢都不負我所望, 買左一罐畀我, 仲要係”餓驚力”添!

 

雪櫃果堆水果乳酪酵種都要用咁d, 我揀左草莓果樽.  

 

今次好像才第二次用呢樽草莓雙酵. 今次好得意喎, 餵粉餵到第三日, 聽到好大聲吱吱聲喺個樽度發出來. 這是從來未試過的, 一向都只在步驟I(培養原液)及步驟II(餵純乳酪)的階段才會聽到個樽有吱吱聲發出.

材料:

中種麵糰

材料	份量
高筋麵粉	70%
水	40%
草莓雙酵	23%
鹽	1%
奶粉	2%

濃縮奶茶

材料	份量
奶	15-20%
伯爵茶葉	2-3%

主麵糰

材料	份量
中種麵糰	全部
高筋麵粉	30%
鹽	1%
糖	12%
奶粉	4%
蛋	12%
伯爵茶葉碎	1-2%
草莓雙酵	7%
無鹽牛油	10%

做法:

1) 中種所有材料搓勻. 室溫中發4小時, 翻面一次, 放入雪櫃18小時

11-Aug-2013

2) 製作濃縮奶茶

3) 奶煮滾


4) 加入茶葉, 浸泡15分鐘


5) 把奶茶濾出


6) 製作主麵糰.  雪櫃取出中種麵糰回溫1小時.

7) 所有主麵糰材料混合, 伯爵茶葉碎及無鹽牛油後下, 一同搓成糰





8) 發酵1小時


9) 分割成8等份, 每個重81克, 滾圓, 入模


10) 最後發酵3小時


11) 掃蛋液


12) 入爐, 開風, 180度焗30分鐘.

完成

後記:

- 製作濃縮奶茶: 奶我用20%, 茶葉用2%, 但浸泡完只得25ml, 唔夠用. 之後要把奶增加至33%才有足夠份量的濃縮奶茶.

- 主麵糰內的伯爵茶葉碎, 我用了2個茶包, 共重約4克, 百份比是1.4%.

- 味道: 製作濃縮奶茶時聞到好強烈伯爵茶味, 搓主麵糰果時都仍然聞到伯爵茶味. 焗好後既茶味就無咁明顯. 隔天早上吃時就完全聞唔到又食唔出茶味. 要用力嗦個包才聞到茶香.  唔知係咪我落得茶葉太少.

- 口感: 最近幾次做天酵包都覺得好乾硬, 明明含水量都超過67%, 而且搓好的麵糰是好濕潤和軟熟的. 今次調節了雙酵種比例及爐溫. 雙酵種只下了30%, 似乎比用40%的口感來得好少少. 爐溫就聽從網友意見, 將我習慣用開的200度下降至180度. 不過我都係覺得個底部同近皮的位置好硬, 只有中央部份才軟熟.   點解我d天酵包好似愈整愈衰咁既呢