2013年9月15日 星期日

紅提子天然酵母

 
 
28-Apr-2013 (Sun)


去年12月中試著製作的蘋果天酵及香梨種天酵全軍覆沒, 驗屍報告絕對是和天氣寒冷有關!

呢排天氣日日都有成二十幾度, 相信我可以再接再厲. 上次失敗後請教過天酵達人Reko, 她教我用提子或莓類水果浸製會較易成功.

經歷過兩次失敗, 我仍然是信心不大, 所以今次比較hea住做, 中間有些步驟基於種種原因沒有拍照存檔.

培養天然酵母主要分為三大部份, 即是: Part I, Part II 和 Part III

材料: 無核紅提子150克, 凍滾水300克, 白砂糖15克
用具: 巳消毒玻璃樽一個及筷子一雙


Part I

Day 1 - 28-Apr-2013 (Sun), 20:06 - 混合提子, 糖及凍滾水

材料:
 

做法:
凍滾水放入玻璃樽內, 加入白砂糖, 用筷子攪勻. 紅提子洗淨抺乾, 一開四, 放入玻璃樽內. 符碌事情又要發生了. 由於個樽唔夠大, 提子都未放晒, d水巳經滿到瀉, 咁我必須要把部份水倒去, 否則不夠空間發酵. 此時我又打定輸數, 今次又要失敗了.




Day 2 至 Day 6 (29-Apr to 4 May) - 呢幾日都有依規舉每天早晚搖樽及打開個蓋抖氣. 不過唔知點解冇乜泡又冇酒精味. 反為對上兩次浸蘋果及香梨都有強烈泡泡酒精味. 攪到我都冇心機影相, 唯有繼續完成程序再說吧!


Part II

Day 7 至 Day 8  (5 to 6 May) - 混合提子酵液, 原味乳酪及白砂糖
- 在5-May把提子酵液全部濾出, 取出122克和原味乳酵122克及白砂糖15克混合均勻.  同樣, 室溫放置兩天, 每天早晚搖樽及打開蓋抖氣, 完成程序後放入雪櫃儲存或接著做Part III. Part I餘下的提子酵液放入雪櫃內儲存.

Part III

Day 9 至 Day 11 (7 to 9 May) - 餵養乳酪酵液及高筋麵粉
- 在7-May取出Part II的乳酪酵液20克和高筋麵粉20克混合均勻. 在室溫內放置5小時後放回雪櫃內儲存, 今天無明顯變化.
- 在8-May, 依照上述方法, 再次加入Part II的乳酪酵液20克和高筋麵粉20克混合均勻. 在室溫內放置5小時後放回雪櫃內儲存. 今天可以見到有明顯變化, 酵母長高了, 而樽底會見到很多氣泡.
- 在9-May, 依照7 & 8 May的做法, 加入Part II的乳酪酵液20克和高筋麵粉20克混合均勻. 在室溫內放置5小時. 真高興, 今天可以見到非常明顯的變化.

Day 11 (9 May, 15:27) - 餵養第3天, 在室溫放置5小時巳長得這麼高, 證明我呢次咁符碌都冇養死酵母. 對上兩次養蘋果及香梨種就在Part III徹底失敗了.



馬上取出75克制作Reko的

唱歌吐司
. 最後發酵也不見得比商業酵母慢很多, 只是3個小時便可以發至9分滿.




製成品! 實在太開心, 我居然可以成功做天酵包, 太感動了. 雖然唔係幾靚仔, 不過我會繼續努力, 加油!!!


13-May - (沒有拍照) 第二次使用紅提子天酵做包, 取出75克. 放回乳酪酵液38克及高筋麵粉38克攪勻, 蓋好蓋子, 室溫內放置5小時.


15-May - (10:27) - 第三次使用紅提子天酵做包, 取出75克. 放回乳酪酵液38克及高筋麵粉38克攪勻, 蓋好蓋子, 室溫內放置5小時.
 






15-May (14:55) - 餵養4.5小時後巳經兩倍大, 可以馬上做包或放入雪櫃儲存.

13-June - 用光巳餵粉的雙酵種, 今天須重新做Part II, 餵純乳酪及白砂糖的步驟

Part II

Day 1 (13-June, 10:14) - 混合提子酵液, 原味乳酪及白砂糖
- 雪櫃取出提子酵液87克和原味乳酵87克混合均勻.  同樣, 室溫放置兩天, 每天早晚搖樽及打開蓋抖氣. 餘下提子酵液放入雪櫃內儲存.


先把乳酪加入提子酵液內 (一盒原味乳酪有90克, 因為唔想浪費, 所以落埋落去, 份量比酵液多左少少)


加入白砂糖


攪勻後的模樣


(13-Jun, 22:51) - 搖樽後暫沒有任何反應


Day 2 (14-June, 10:35) - 搖樽後有少許泡沫
 



(14-June, 23:16) - 未搖樽前只有薄薄一層的泡沫, 未閞蓋都有明顯吱吱聲


搖樽後有好多泡沫


Day 3 (15-June, 10:48) - 未搖樽前, 泡沫比昨晚少


搖樽後有好多泡沫


完成Part II, 馬上可以製作Part III

Part III
Day 3 (15-June, 10:53) - 餵養乳酪酵液及高筋麵粉
- 雪櫃取出Part II的乳酪酵液20克和高筋麵粉20克混合均勻.


(11:01) 攪勻
 

(16:21) 在室溫內放置5小時至2倍大後放回雪櫃內儲存


Day 4  (16 June)
- (10:48) 雪櫃取出巳餵養了一天的雙酵種及Part II的乳酪酵液. 把乳酪酵液20克和高筋麵粉20克混合均勻.


(10:56) 攪勻




(15:48) 發至兩倍大後, 取了部份做醇奶吐司.




一般而言, Part III是需要連續餵養高筋麵粉及乳酪酵液3天才可以用來製作麵包, 但我又擺烏龍, 餵了兩天就擺去做麵包. 所以沒有Day 5 (17 June) 的照片

20-June 再接再厲做Part III.

Part III


Day 1 - 20-June (11:05) - 餵養乳酪酵液及高筋麵粉
- 雪櫃取出Part II的乳酪酵液21克和高筋麵粉21克混合均勻. 
 

 

(11:15)攪勻


(16:17) - 室溫中放置5小時後至雙倍大, 放入雪櫃儲存


Day 2 - 21-June (11:15)
- 雪櫃取出Part II的乳酪酵液21克和高筋麵粉21克混合均勻.





(11:23)攪勻


(15:20)室溫中放置4小時後至雙倍大, 放入雪櫃儲存


Day 3 - 22-June (12:12)
- 雪櫃取出Part II的乳酪酵液21克和高筋麵粉21克混合均勻. 




(12:15)攪勻

(16:45) - 室溫中放置4小時後至雙倍大, 可以馬上做麵包, 於6月23日取出部份做醇奶配方的火腿蔥包



29-June 再接再厲做Part III.

Part III


29-June (9:44) - 餵養乳酪酵液及高筋麵粉
- 雪櫃取出上次用剩的雙酵種, 加入Part II的乳酪酵液20克和高筋麵粉20克混合均勻.


(13:04) - 室溫中放置4小時後至雙倍大, 可以馬上做麵包, 於7月1日取出部份做
醇奶配方的肉鬆包






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