2013年9月4日 星期三

白吐司@麻糬種 + 工房種 + 草莓雙酵

 
 

30-Aug-2013




上星期以湯種結合工房種
+雙酵種吐司畀到好大啟示我.




自今年
5月開始把雙酵種餵養成功後, 便一直以它代替instand
dry yeast
來做麵包. 睇返自己的blog, 一共有11款雙酵包…..然而, 真實情況係唔止既. 事關, 樣衰既包, 我都無post上去blog, 擔心blog友仔睇到要用漒水洗眼.





整左十幾次天酵包
, 一直都係單純採用雙酵種做包, 水準飄忽. 有時好食, 好鬆軟, 好水潤. 但有時就又硬又乾又盛, 好難觸摸.




自從
822, 我試著把雙酵種和吉士湯種結合, 就覺得比齋用雙酵種更加鬆軟, 耐放和好味.  我不太會用文字形容, 但口感食得出分別.




當然一次
, 半次未能作準, 要繼續試驗才可以給予較中肯答案.  因為我還有另一習慣改變, 便是焗包時不再開風與及把爐溫由200度降底至180爐溫降低, 麵包內的水份無咁快扯乾, 但同時奉上缺點一個 就係唔上色! 究竟點先至可以兩全其美呢?




今日又玩第二樣嘢
. 就係試下結合麻糯種. 以前好鍾意整Ko呢個配方, 覺得口感好得意, 好合個人口味.  又睇下麻糬種既八字同雙酵種及工房種夾唔夾.





麻糬糊





























材料



份量



糯米粉



20





90





100克





1



無鹽牛油



30








主麵糰

































材料



份量



麻糬種



213



高筋麵粉



300



工房種



50



草莓雙酵種



50





45





3











做法
:




先做麻糬糊.

1) 糯米粉和水90克小鍋中混合至無顆粒







2) 開小火, 把糯米粉水煮成糊狀, 熄火


3) 煮至這個狀態


4) 加入牛油, 攪至溶化.




* 加入牛油後是會勁油水分離的, 所以此時要轉用蛋拂.

4) 水100克分數次加入, 用蛋拂攪勻





5) 加入拂勻雞蛋


6) 此為麻糯糊


7) 取麻糬糊213克和主麵糰所有材料混合及搓成糰, 牛油後下. 室溫中放2小時(只放了1小時便翻面, 因為要去街)後, 翻面, 放入雪櫃冷藏發酵24小時.


31-Aug-2013

8) 隔天從雪櫃取出麵糰, 室溫放1小時回溫


9) 分割成3等份, 中間發酵15分鐘後擀捲兩次


10) 入模, 後發2小時55分後入爐. 爐溫180度焗31分鐘.  先貼底焗19分鐘, 之後墊蒸架續焗12分鐘.  時間夠後, 我打開蓋, 見到包面白雪雪, 就拉開個蓋, 再多焗2分鐘. 所以整個烤焗時間係33分鐘


可能個模做防沾步驟做得唔好. 今次同上星期的全麥吐司都係用日本模, 但今次超難脫模, 個包出左爐後, dun極都dun唔出, 要成30分鐘之後, 在刀仔幫助下, 才可脫模, 攪到甩皮甩骨


最慘係, 我焗左31分鐘之後, 打開少少蓋, 見到個包面唔上色, 白雪雪. 於是便懶醒, 諗住成個蓋打開, 再焗多2分鐘啦. 點知, 一扯開個蓋就爛晒.  日本模又貴又唔好用, 點解我會買既呢


呢個角度無咁覺佢毁左容


第二朝再補多幾個close up


頂角頂過龍. 用日本模做頂角吐司, 300克粉應該是太多了. 原先我只落280克粉, 但麵糰濕到好似水咁好難搓, 我唯有再加少少粉.


外表醜陋, 睇下有冇內涵先


估下咩黎既?




見過有人搣個包搣到咁樣衰未? 應該可以入健力士世界紀錄大全



2-Sep-2013

第三天. 底部開始有點硬, 但包心仍是非常軟熟的. 另一問題係, 切片時好多碎屑走出來, 究竟係咩嘢原因所造成既呢? 麻糬種都係湯種的其中一種變化模式, 為何出來效果同對上果次的全麥吐司有這樣的落差.  但原則上, 麥包老化速度應該比白麵包快. 可惜今勻例外.




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